Un video viral durante el Mundial de Futbol Brasil 2014 mostraba a un reportero brasileño entrevistando y desafiando a aficionados mexicanos, para comprobar si la fama que tenemos de aguantar el picante era cierta. Para su sorpresa y nuestra diversión, los mexicanos fácilmente aguantaron la salsa que les ofreció – que sus compatriotas consideraban muy picosa -, algo que era evidente si tenemos en cuenta que Brasil no tiene, ni de cerca, el chile más picante del mundo.
Capsaicina, la razón del picor de los chiles
Las plantas del género Capsicum, nativas de América, han sido cultivadas desde hace cerca de 5000 años y su uso se ha extendido por todo el mundo, a sus frutos son a los que denominamos chiles, y en la gastronomía mexicana hay muchas especies y variedades emblemáticas.
De diversas formas, tamaños, colores y sabores, los chiles son contribución de América a la gastronomía internacional.
Por diferentes métodos de cultivo y de selección artificial en muchos países se han obtenido variedades con diferentes niveles de picor. Este sabor, también conocido como pungencia, está determinado por la concentración de una molécula llamada capsaicina.
Otros alimentos a los que también identificamos como picantes o pungentes, deben su sabor a otro tipo de moléculas. Por ejemplo, en el caso de los rábanos, este se debe al glucosinolato, que está presente en productos tan famosamente agresivos con nuestro paladar como el wasabi.
¿Cómo se mide la “pungencia”?
La principal forma de medir el picor de un chile está dada por la escala Scoville, un método muy criticado por la ambigüedad y el error subjetivo del que depende su medición.
Para poder establecer un grado de pungencia se prepara una solución de un peso exacto de chile seco en alcohol, esto con el objetivo de extraer los capsaicinoides – familia de moléculas a las que pertenece la capsaicina -, posteriormente esta solución es diluida en agua con azúcar.
A partir de esta solución madre se van creando diversas diluciones con cada vez menos concentración de chile, todas estas se le dan a probar a un panel de cinco expertos hasta que al menos tres de ellos no puedan detectar el picor.
La escala Scoville, representada como SHU – unidades de calor Scoville, por sus siglas en inglés -, entonces se establece en cuántas diluciones, en múltiplos de 100, se necesitaron para que los expertos consideraran que ya no era pungente.
Aunque subjetiva esta escala sirve como referencia para saber qué tan valientes ser con un chile desconocido.
Sin embargo, al ser una prueba organoléptica – es decir, cómo la perciben los sentidos de cada persona – está sujeta a mucha variabilidad biológica en los expertos – como la cantidad de receptores de calor en la boca – y subjetividad. Retomando el ejemplo del reportero, para los brasileños su chile pudo haber tenido 100,000 SHU, aunque para los mexicanos era un rotundo 0 SHU.
Probablemente pienses que si hablamos de un panel de expertos, su paladar esté más entrenado para detectar sabores y picor, como un catador de vinos, ¿no? Aquí viene otro problema, la fatiga sensorial.
¿Te ha pasado que la primera vez que comes un chile, este te sabe muy picoso? Pero conforme lo comes más frecuentemente lo puedes aguantar cada vez más fácil hasta que llega el punto en el que necesitas otro chile más potente para conseguir ese picor, y así hasta que un habanero toreado te hace los mandados. Ahora imagina a un experto que se dedica a consumir chiles.
A pesar de ello, la escala Scoville es la principal fuente que tenemos para establecer la pungencia, aunque cada vez más se utilizan otras pruebas de laboratorio que después son convertidas a SHU para que a los consumidores nos sea más fácil elegir el veneno con el cual queremos que nuestra lengua sufra.
Y el ganador es:
Hasta el 23 de agosto de 2023, cuando el libro de los récords Guinness hizo su última evaluación, el ganador del chile más picoso del mundo con 2,693,000 SHU pertenece al estadounidense “Pepper X”, un chile cultivado por Ed Currie de la PuckerButt Pepper Company.
Según la revista TasteAtlas estos son los chiles más picantes del mundo, como vemos no estamos ni cerca del primer lugar.
En el ganador coincide también la revista TasteAtlas, aunque de acuerdo a ellos el Pepper X cuenta con más de 3,000,000 de SHU. En pungencia nuestro habanero, con denominación de origen para la Península de Yucatán, se encuentra en el top 10, variando entre 100,000 y 350,000 SHU.
¿Te atreverías a probar un chile que es mucho más potente que el habanero? Seguro que con un pedacito alcanza para preparar una buena salsa, aunque no faltará el valiente que diga que se lo den toreado, aunque potencialmente pueda acabar en el hospital.
Referencias:
Twilight Greenaway. 2013. “How Hot is That Pepper? How Scientists Measure Spiciness”. Smithsonian.com, US Smithsonian Institution. Consultado el 5 de diciembre de 2023
Guinness World’s Records. 2023. Hottest chilli pepper. Consultado el 5 de diciembre de 2023.