La bebida también importa: el último ajuste de nuestro crítico para comer mejor

En la entrega final de esta serie de un mes, Pete Wells y otros expertos explican cómo reducir el impacto negativo de las bebidas alcohólicas o azucaradas.

Reinicia tu apetito. Este es el último de cuatro artículos de Pete Wells sobre cómo creó hábitos alimentarios más saludables. El primero se enfocó en reducir el consumo de azúcar, el segundo en abastecer la casa con los alimentos adecuados y el tercero en la alimentación consciente.

Cuando llegó el momento de depurar algo de la idiotez de mi manera de comer, no me costó renunciar a la piel de pato, los rollos glaseados, las gomitas y otros alimentos muy estimulantes pero, en última instancia, insustanciales. El vacío que dejaron en mi dieta no fue grande y se llenó con facilidad con opciones sensatas.

Tampoco me afectó demasiado tener que buscar sustitutos más nutritivos para el arroz blanco, la pasta y otros alimentos ricos en almidón en los que me apoyaba cada vez que mi estómago sonaba como una caja llena de comadrejas. Ya no devoro tazones de fideos ramen amarillos y elásticos con la misma frecuencia de antes, pero sí recurro a los fideos soba hechos, de manera deliciosa y saludable, con harina de trigo sarraceno puro.

Corregir mi forma de beber fue más difícil.

A veces me parecía que tenía una relación más rica y gratificante con el alcohol que con casi cualquier persona. Era un campo de estudio inagotable, un compañero incandescente durante las grandes comidas, una consolación confiable en las ocasiones aburridas. Y de vez en cuando me servía para acercarme a mis verdaderos amigos, al menos a algunos.

Sin embargo, con el paso de los años esas recompensas se habían vuelto más ambiguas y más difíciles de justificar. No se trataba solo del peso que había ganado, un resultado previsible de tomar un cóctel cada noche seguido de unas tres copas de vino o cerveza. A esas alturas, también había señales innegables de que mi hígado estaba sobrecargado.

Dormía mal con todo ese alcohol en el organismo, y la situación empeoró con el tiempo. Cualquiera que durmiera bajo el mismo techo me decía que mis jadeos y ronquidos no solo eran fuertes, sino inquietantes: un síntoma de apnea del sueño, agravada por tanta bebida. Siempre estaba cansado. La mayoría de las mañanas, me quedaba dormido en una silla después de mi segunda taza de café.

En cada una de esas tazas mezclaba una cucharadita de azúcar, y otra más en las dos o tres que tomaba después de la siesta. Mi cabeza aullaba pidiendo azúcar para arrancar por la mañana, y aullaba con más fuerza todavía los días en que, además, tenía una resaca.

El aullido se fue apagando cuando empecé a dormirme sobrio y desapareció cuando perdí el peso suficiente para controlar la apnea del sueño. Al reducir el consumo de alcohol, una cantidad considerable de calorías diarias simplemente dejó de existir: algunas procedían del alcohol en sí, otras del azúcar del café, y el resto de toda la comida adicional que el alcohol me hacía querer comer.

Cuando bebo durante la cena, siempre me da un poco más de hambre. La mente se me vuelve difusa y desenfocada —parte del efecto buscado del alcohol, por supuesto—, pero eso también puede hacer que no sepa en qué copa de vino voy.

Y cualquier propósito que hubiera hecho sobre, digamos, saltarme el postre, se desvanecía una vez que el alcohol empapaba mi corteza prefrontal, la parte del cerebro que se supone que está a cargo del control de los impulsos y del juicio.

Haz una revisión al día siguiente

En su libro The Hunger Habit: Why We Eat When We’re Not Hungry and How to Stop, Judson Brewer, profesor de ciencias conductuales y sociales en la Universidad Brown, describe el alcohol como un “doble golpe” para quienes comen, porque nubla el juicio y distorsiona la percepción.

Sugiere que las personas esperen hasta la mañana siguiente para evaluar los daños.

“Conviene preguntarse, sin juzgar: ¿valió la pena esa bebida? Y luego, de forma objetiva, como un científico, medir los efectos de esa copa”, incluyendo qué tan claramente se recuerda la comida, si se tuvo control sobre cuánto se comió y bebió, y qué tan descansados se sienten.

“Y luego comparar eso con lo que ocurre cuando no beben”, dijo.

Incluso en momentos de sobriedad, yo no pensaba demasiado en todo el alcohol y el azúcar presentes en la parte líquida de mi dieta. Sabía lo suficiente como para mantenerme alejado de los refrescos, el té dulce embotellado y otras bebidas azucaradas, uno de los pocos consejos en los que los nutricionistas parecen coincidir de forma unánime.

Me estremecía al ver a baristas poner doble carga de jarabe de caramelo en el latte de otra persona. Pero no advertía lo parecido que empezaba a ser mi propio café a un helado derretido, ni me preocupaba demasiado por cómo la primera copa de vino facilitaba pedir otra.

Al observar los cambios que he hecho, me doy cuenta de que soy uno de los afortunados. Por mucho que disfrute el alcohol, no era una compulsión para mí. A veces tomo una o dos copas cuando salgo a comer, pero no me siento tentado a seguir con otra y otra y otra.

También tengo la suerte de disfrutar el café solo, como lo bebía antes de llevar mi metabolismo al borde del colapso.

“El café, por sí solo, es un alimento saludable”, dijo David Ludwig, endocrinólogo e investigador del Hospital Infantil de Boston. “Una de sus ventajas es que exprime calorías de las células grasas, lo que hace que uno tenga menos hambre”, añadió, citando estudios que sugieren que la cafeína estimula la lipólisis, el proceso mediante el cual se descomponen las grasas almacenadas.

Pero si se le añade mucho azúcar, “se reducen sus beneficios para la salud”.

Busca sustitutos

Ahora bebo agua con la mayoría de las comidas; aunque no siempre, porque sigo siendo una persona interesante, que quede claro. Especialmente con la comida mexicana, preparo muchas aguas frescas y descubro que no necesitan mucho azúcar si se hacen con ingredientes naturalmente dulces como melón, pepino y piña. En México suelen colarse, pero yo casi siempre dejo la pulpa, lo que ralentiza la velocidad con la que el azúcar llega al torrente sanguíneo.

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El verano pasado experimenté con una limonada india especiada, conocida como shikanji o nimbu pani, para ver qué tan ácida podía beberla antes de hacer muecas. El comino tostado y la sal negra, con su aroma sulfuroso a huevo cocido, me distraían de la reducción del azúcar, hasta cierto punto. Quizá el próximo verano elimine el azúcar por completo, como hacen algunas personas en India.

Me he aficionado a un refresco que sirven en Superiority Burger, en Manhattan: el Sugarless Cape Cod, jugo de arándano rojo puro mezclado con un generoso chorro de agua con gas. Es austero y potente, y limpia la boca de manera eficaz entre bocado y bocado.

El té helado sin azúcar, ese viejo recurso de los abstemios, me ha salvado muchas veces. Al igual que el vino, el té tiene taninos, que aportan cierta fricción para acompañar comidas más ricas, aunque un té muy fuerte puede resultar excesivo en la mesa. Prefiero el efecto más suave que se obtiene con la infusión en frío durante varias horas. El oolong y el hojicha responden bien a este método. El té de cebada coreano también acompaña bien la comida, aunque, claro, no es un té propiamente dicho.

Hay noches en las que me siento afortunado de vivir en esta gloriosa era en la que la humanidad por fin descubrió cómo hacer que la cerveza sin alcohol sepa bien. Si se bebe con la comida, se comporta más o menos como la cerveza de verdad, aunque no es tan eficaz para arrastrar la capsaicina, la sustancia que hace picantes a los chiles. El vino y los cócteles sin alcohol no han avanzado tanto, pero están mucho mejor que antes.

Pero, me alegra decirlo, sigo tomando vino cada una o dos semanas. Y no he renunciado del todo a los martinis, la primera bebida que aprendí a amar. Al pedir uno en un bar y sentir cómo se me eriza la piel de la nuca cuando el primer sorbo hace efecto, es como reencontrarme con un viejo amigo. Al mismo tiempo, es uno de esos viejos amigos con los que no necesito salir más de dos o tres veces al año.

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Recetas para reiniciar tu forma de beber

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Información del New York Times