Ni Roma ni Europa, la ensalada César nació en Tijuana

De Tijuana para el mundo: El origen de la ensalada César 

En una cazuela de madera se baten anchoas, ajo picado, yema de huevo, limón, queso parmesano, pimienta recién molida, salsa inglesa, mostaza Dijon y aceite de oliva para crear el aderezo sobre el que se colocarán hojas frescas de lechuga romana. Luego de un baño sobre la emulsión, una lluvia de más parmesano rallado y crotones dorados rematan uno de los clásicos gastronómicos más solicitados del mundo: la ensalada César.

Pero, a pesar de que su nombre e ingredientes puedan evocar a Roma, Italia y a la cocina europea, esta famosa ensalada en realidad conquistó el mundo desde la avenida Revolución de Tijuana, Baja California, una de las ciudades fronterizas más emblemáticas del norte mexicano.

La invención que cruzó fronteras 

Era 1924 cuando el chef César Cardini, italiano de nacimiento y residente de San Diego, California, emigró a Tijuana para escapar de la prohibición del alcohol en Estados Unidos. Con clientes exigentes y recursos limitados, Cardini se enfrentó a la tarea de abrir un negocio que deleitara los paladares en ambos lados de la frontera.

Según cuenta su propia hija Rosa Cardini, quien falleció en 2003, su padre ideó la ensalada en un apuro durante las festividades del 4 de julio (Día de la Independencia en Estados Unidos), cuando la cantidad de estadounidenses que cruzaron a México para disfrutar las celebraciones con un trago ocasionaron la escasez de suministros en la cocina de Cardini. El chef, sin embargo, demostró su ingenio al improvisar con los ingredientes disponibles y preparar el platillo junto a la mesa, mezclando vigorosamente todos los componentes ante la mirada de los comensales.

El éxito de la ensalada fue tal que el nombre de César Cardini y su creación trascendieron las fronteras de Tijuana hasta lugares como Hollywood, donde se convirtió en un plato de moda entre las estrellas y artistas de la época. A medida que los viajeros y las celebridades del cine cruzaban la frontera para disfrutar la ensalada (y los tragos) en el restaurante de Cardini, su reputación creció hasta que, en poco tiempo, la ensalada César se ganó un lugar en los menús de los restaurantes más exclusivos del mundo.

Durante la década de 1920, el restaurante recibió personalidades como Clark Gable, protagonista de Lo que el viento se llevó (1939); la femme fatale Jean Harlow, y la chef Julia Child durante su infancia. La ensalada fue elogiada por revistas como Gourmet y, en 1953, reconocida por la Sociedad Internacional de Epicúreos de París como “la mejor receta originaria de las Américas en 50 años”, destacando su importancia como un símbolo cultural para la ciudad.

A pesar de que varios empleados de Cardini han reclamado la autoría de este plato legendario, la simplicidad y sabor exquisito que logró el chef (con ayuda de su hermano Alessandro, eso sí) han transformado a la ensalada César en un elemento imprescindible de la gastronomía internacional contemporánea.

Tijuana, capital culinaria del norte mexicano 

Cardini y su familia, incluida su hija Rosa, se mudaron a Los Ángeles en 1948, donde patentaron el aderezo que hasta el día de hoy se vende bajo la marca Cardini’s. Mientras tanto, el restaurante Caesar’s y su arraigada historia siguen siendo un ícono en Tijuana, ahora bajo la batuta del chef mexicano Javier Plascencia, quien lo ha colocado como un destino popular para quienes buscan experimentar la auténtica creación que revolucionó la manera de disfrutar una simple ensalada.

El legado culinario de Tijuana también se ha exportado a otros restaurantes de México y el mundo, que han adoptado y adaptado la receta original en sitios como el Hotel Peñafiel, en Tehuacán, Puebla, y el restaurante Cardini, en Ciudad de México (ambos propiedad de Alessandro); además, en el New Orleans Jazz Bar, también en la capital, el nieto del creador original Alex Cardini III mantiene la tradición de preparar la ensalada de su abuelo junto a la mesa.