Ya sea en quesadillas, crepas u omelettes, sopas, guisos o pasteles, el huitlacoche es un alimento tradicional de la gastronomía mexicana que ha devenido en un ingrediente gourmet de la alta cocina internacional, tan apreciado como la trufa o el caviar. Sin embargo, se trata de un hongo parásito que infecta las mazorcas de maíz, lo cual causa la pérdida de las plantas, perjudicando a la agricultura. Por tal motivo, el denominado científicamente Ustilago maydis es combatido por los productores de maíz, exceptuando los agricultores que lo recolectan como alimento, tanto para la venta local y la exportación en su estado natural, como para su envasado industrial.

El huitlacoche, también conocido como el «oro negro» de la cocina mexicana, es un hongo que crece en el maíz y se caracteriza por su color oscuro y su textura suave.Shutterstock

El gran inconveniente en la producción de huitlacoche es que con el método convencional sólo puede recolectarse el preciado alimento de las mazorcas en temporada de lluvias, entre julio y noviembre, sin que así pueda disponerse del producto en su estado natural durante el resto del año. Ante esta situación, en 2005, un equipo de investigadores del departamento de alimentos y biotecnología de la Facultad de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México empezó a desarrollar una técnica para obtener continuamente el huitlacoche.

«Nuestro objetivo era desarrollar un proceso para infectar todas las plantas durante el año entero, recurriendo a la biotecnología para hacer crecer huitlacoche en el maíz, pero de manera controlada, considerando parámetros como temperatura y humedad, además de una detallada selección de líneas de cultivo del hongo en laboratorio, donde se germinan las esporas y se seleccionan las líneas infectivas con las mejores características*, explica el doctor Hermilo Leal Lara, líder del grupo de investigación.

Acerca de las líneas infectivas, el ingeniero químico de la UNAM expone que al germinar las esporas de los granos negros del maíz (los infectados) se obtiene la suspensión para inocular las plantas sanas. “Cada grano de maíz viene de un óvulo y de un polen. Cuando los óvulos están listos para recibir al polen infectamos las mazorcas; entonces ya no puede llegar el polen y no se generan granos comestibles, sino llenos de Ustilago maydis. De esta manera obtenemos el hongo”.

La imagen muestra unos tacos de huitlacoche, servidos en tortillas de maíz recién hechas y calientes.Shutterstock

Debe considerarse que en este proceso la unidad infectiva tiene un ciclo de vida muy corto, de entre 12 y 14 horas, durante las cuales debe llegar a la base de la mazorca e infectar el óvulo del maíz, que es el generador del grano. En torno a la selección de las mejores líneas infectivas, el especialista en biotecnología plantea que se realizaron pruebas sensoriales de sabor (dulzor/ amargor) y de textura en las distintas variedades de maíz conseguidas, a fin de que dicha elección resultara agradable al paladar de los consumidores.

Por lo que se refiere a la técnica para obtener cultivos de maíz infectado con huitlacoche todo el año, el procedimiento consiste en lograr la misma cantidad de plantas, con idéntica maduración para infectarlas de manera regular a lo largo de la semana, y como resultado, tener cosechas de huitlacoche semanalmente. Asimismo se trabajó con las variedades de maíz propias del lugar donde se iba a utilizar la técnica, iniciando las pruebas, a partir de 2016, en Toluca, Estado de México, y continuándolas en Malinalco y Tonatico, municipios de la misma entidad, así como en localidades del estado de Morelos, donde “pudimos demostrar que éramos capaces de infectar selectivamente las plantas tratadas y, además, que esto era rentable”, asegura el doctor Leal Lara.

Al respecto, el ingeniero químico de la UNAM detalla que el maíz se sembraba semanalmente y cuando la planta tenía el tamaño adecuado se iniciaba su inoculación, para un mes después recolectar el huitlacoche. “Con este método se estableció una unidad productiva de 300 kilos diarios del hongo de enero a diciembre. La rentabilidad en 2016-2017, calculamos, era de tres millones y medio de pesos por hectárea”.

El huitlacoche, de tono oscuro y textura suave, se adhiere a la superficie de la mazorcaWikimedia Commons

A fin de que los productores mexicanos se utilicen tan rentable técnica en sus cultivos, se les ofrece asesoría gratuita a través del departamento de alimentos y biotecnología de la Facultad de Química.

Por Agencias