Uno de los temas más divisivos para los nacidos en la Ciudad de México contra el resto del país es si las quesadillas llevan queso. Los “chilangos” más necios usan todo tipo de argumentos para intentar convencerse que una quesadilla no forzosamente lo lleva, aunque a cualquier otro mexicano – incluídos muchos “chilangos” – les suena como sacrilegio que carezca de él.
Independientemente de la postura que tengamos, es destacable que mientras se discute sobre la presencia de este producto lácteo en un platillo emblemático de México, casi nadie cuestiona cómo, a pesar de que el 83% de los mexicanos son intolerantes a la lactosa, es que podemos consumirlo sin problema, pero si toman un café con leche, de rato ya están sufriendo en el baño.
Aprovecha, pequeño, que en unos años no volverás a disfrutar ese vasito.
¿Intolerancia a la lactosa o malabsorción?
Aunque su nombre sea intolerancia a la lactosa, lo cierto es que quienes tienen este trastorno sí pueden consumir productos derivados de lácteos, la diferencia es que lo tienen que hacer con medida o bien solo ciertos productos.
La lactosa es el azúcar de la leche, para descomponerla en glucosa y galactosa nuestro cuerpo secreta una enzima conocida como lactasa. Cuando los mamíferos somos pequeños la leche materna es – si es posible – nuestro único alimento y la lactasa es sumamente importante en nuestro organismo.
Conforme crecemos y dejamos de consumir leche, nuestro intestino delgado deja de producir esta enzima y nuestra capacidad de descomponer la lactosa se ve disminuida.
Por ello muchos animales también son intolerantes a la lactosa de adultos.
La lactosa entonces llega a la biota del colon, quienes en su metabolismo producen gases, mismos que generan los síntomas de la “intolerancia” como son distensión abdominal, dolor, ruidos intestinales, y en ciertos casos estreñimiento, diarrea o vómito.
En realidad la capacidad de nuestro intestino de producir lactasa no se pierde, simplemente es que solo puede metabolizar cierta cantidad de lactosa, y si se pasa de ella – unos 12 gramos, apróximadamente un vaso de leche – es que no podemos absorberla, por ello también se le conoce a este trastorno como malabsorción o absorción insuficiente de lactosa.
Tipos de intolerancia a la lactosa
Mucho depende del contexto cultural, étnico – es más común en personas de origen africano, asiático, hispano o nativo americano – y de la dieta que lleva una persona durante su vida si presentará esta condición. En México el 83% de la población sufre de no poder tomar más de un vaso de leche al día si no quiere sufrir en el baño unas horas después.
El problema es que la malabsorción no solamente se da por el proceso natural previamente explicado, también puede ser provocado por distintas enfermedades, por ello se consideran tres tipos.
El tipo primario es el que ya explicamos, siendo además la más común. En nuestro país puede llegar a estar sobrediagnosticada por esta misma razón.
Recuerda que las bebidas vegetales no tienen el mismo contenido nutricional por no ser de origen animal, por lo cual no se les puede llamar leche.
El segundo tipo, la secundaria, se da después de una enfermedad, lesión o cirugía en el intestino delgado. Entre las enfermedades están las infecciones gastrointestinales, sensibilidad al gluten no celíaca, enfermedad celíaca – enfermedad autoinmune cuyos síntomas se manifiestan tras la ingesta de gluten – y de Crohn – una enfermedad inflamatoria intestinal -.
Un último y muy raro tipo es el congénito o del desarrollo, en el que la intolerancia se da desde el nacimiento, por lo cual se deben buscar alternativas para la alimentación del bebé.
¿Cómo funciona la leche y otros productos deslactosados?
Para fortuna de aquellos quienes padecen la intolerancia a la lactosa, la industria de productos lácteos presenta muchas opciones para su consumo. Algunos son alimentos con bajo contenido de lactosa, que se pueden obtener por medio de nanofiltración.
Pedir y disfrutar un café puede convertirse en un martirio horas después.
Los más comunes son aquellos conocidos como deslactosados, estos son sometidos a un tratamiento enzimático en el cual se descompone la lactosa como se haría en el intestino, es decir, se separa en glucosa y galactosa, azúcares que nuestro cuerpo puede metabolizar sin mayor problema.
Para un país como México con tantas personas padeciendo esta falta de capacidad de metabolizar la lactosa, el desarrollo de productos lácteos deslactosados es un bálsamo que les permite disfrutar de leches, quesos, cremas, etc., sin preocupación y prácticamente con el mismo sabor y consistencia.
Además, productos como el yogur, ciertos tipos de quesos – especialmente los madurados suaves – o el helado, si son preparados de forma tradicional, pierden gran parte de su contenido de lactosa debido a los procesos de fermentación, en los que son las bacterias quienes degradan la lactosa.
Es por ello que a pesar de que la gran mayoría de los mexicanos sean intolerantes a la lactosa, podemos comer nuestras quesadillas sin preocupación, porque si no lleva queso entonces es un taco.
Referencias:
