Cada año es común leer sobre el menú de Navidad y Año Nuevo que se sirve en el Centro de Sanciones Administrativas y de Reintegración Social, alias “El Torito”. Aquellas personas detenidas por infringir la ley cívica o el reglamento de tránsito, sin embargo, disfrutan de una cena adecuada de las fiestas decembrinas.
Pero ¿qué pasa el resto del año? ¿Qué dan de comer en El Torito? ¿Quién determina los platillos, dónde consiguen los ingredientes y quiénes cocinan?
Jorge Manuel Núñez López, jefe de Unidad Departamental en el Centro de Sanciones Administrativas, explicó en un recorrido por el área de almacenaje, cocina y comedor del Torito los protocolos diseñados para garantizar una alimentación adecuada para las personas detenidas en este Centro.
Los ingredientes buscados: salud y seguridad
En los muros del almacén y la cocina se exhiben sellos de aprobación por parte de organismos oficiales, que garantizan el cumplimiento de normas y estándares en la cocina del centro de detención.
El personal procura ser cauteloso y estricto con los protocolos durante la elaboración de los alimentos y el tratamiento de los utensilios.
Cada lunes se abastece la cocina. Desde que llega el vehículo con las provisiones, personal del Centro toma fotografías del proceso de descarga, el traslado de los alimentos al interior de las instalaciones, hasta que son resguardados en alacenas o congeladores. Si un alimento viene maltratado o el empaque dañado o abierto, el protocolo indica que se debe reportar de inmediato y reemplazar.
La selección de los alimentos y las porciones son determinadas por la Secretaría de Seguridad Ciudadana (SSC), en colaboración con la empresa contratada para brindar el servicio de cocina, a partir del flujo regular de internos que las autoridades del Centro ya tienen medido.
De lunes a jueves se preparan menos platillos, porque la población detenida en el Centro es menor, pero hacia los fines de semana, y en especial en días festivos, la cocina tiene mayor demanda.
Los días desafiantes para el personal de cocina, aquellos en que la población del Torito aumenta, son fechas festivas como Día de las Madres, Día de la Independencia y San Valentín.
De ser necesario, el Torito cuenta con una alacena especial de alimentos no perecederos en caso de que la demanda supere la previsión.
En las alacenas hay totopos, frijoles, pastas, arroz, chicharrón, café, aceite, atún enlatado y cucharas desechables. Junto a estos hay garrafas con jarabe para preparar aguas de sabores. Para el postre hay cajas de mazapanes De la Rosa.
En la congeladora se resguardan frutas, verduras y carnes. Ahí hay una caja con papas, en otra hay zanahorias cortadas en trozos y envueltas en plástico, mientras que en los estantes superiores se guardan las carnes de pollo, cerdo y res, listas para meterse a la olla una vez descongeladas.
No obstante, destaca la falta de un tipo de alimento común en la dieta de millones de mexicanos: los lácteos. No hay leche, queso, yogur, helado o crema, pues muchas de las personas que entran a este recinto se encuentran en estado de ebriedad y, por su bienestar, no se les sirven lácteos para evitar problemas estomacales.
Hay una congeladora aparte, más pequeña, que pasa casi desapercibida, pero es importante. En ésta se conservan muestras de los alimentos que se sirvieron en los últimos tres días. Si alguna persona detenida se enferma y se sospecha de los alimentos, esas muestras sirven para inspeccionar, confirmar o descartar sospechas.
Núñez López se muestra muy confiado en los protocolos de seguridad y salud, quizá porque él es parte esencial de uno de ellos. Su trabajo incluye dar visto bueno a cada platillo. Media hora antes de que cualquier persona detenida en el Torito consuma los alimentos, Jorge debe comerlos y reportar cualquier cosa sospechosa.
La cocina, punto clave
No se puede entrar a la cocina sin red para el cabello, cubrebocas y todos deben desinfectarse las manos con gel antibacterial.
Una vez dentro, los instrumentos de cocina, lavabos y superficies son aseadas constantemente durante todo el proceso.
La cocina está equipada con lo necesario para alimentar a decenas de personas: ollas, cucharones, cuchillos, coladeras y trapos de cocina se encuentran en amplio número. Todo que no se está ocupando, debe ser desinfectado en recipientes con agua y cloro.
Alrededor de las 11.00 horas, tres mujeres laboran en la cocina. Están preparando pollo con mole y arroz. Una de ellas es la supervisora y por seguridad, nadie puede dirigirle la palabra a otra cocinera que no sea la supervisora.
Tienen aproximadamente dos horas para preparar y dar de comer a todas las personas que ingresaron en las horas previas al Torito.
El comedor, con pantalla
La comida se sirve en tres horarios: a las 07.00, 13.00 y 19.00 horas. Nadie está obligado a comer en el centro y puede saltarse los alimentos el tiempo que quiera. Para los demás, hay dos comedores, uno para hombres y otro para mujeres, y bandejas con los alimentos del día.
Si alguien es alérgico a algún ingrediente, lo debe informar al personal médico que lo recibió al ingresar al Centro.
Hay asientos suficientes para alrededor de 40 personas en el comedor de hombres. Las mesas y los asientos, ambos metálicos, son aseados con regularidad.
En una pared al fondo hay una pantalla, pero no proyecta las noticias ni partidos de futbol, sino videos educativos sobre el proceso jurídico en el cual se encuentran los detenidos.
También hay guías para recuperar el vehículo, entender las potenciales consecuencias de manejar en estado de ebriedad y otra información útil.
Si alguien quiere una segunda porción de comida, Núñez López asegura que es posible, siempre y cuando haya sobrado algo.
El famoso menú navideño
Todos los días del año, los protocolos de alimentación en el Torito son los mismos, salvo por fechas especiales: Navidad, Año Nuevo y Día de la Independencia.
Aproximadamente dos semanas antes de estas fechas, la SSC y la empresa contratada definen los menús festivos, propios de la cultura mexicana, los cuales se sirven una vez: el horario nocturno. Después de eso, el menú vuelve a la normalidad.
Los platillos «especiales», asegura Núñez López, son exclusivos para los detenidos y no se sirven al personal que trabaja en el Torito. Él es el único, además del personal de cocina, que los prueba para asegurarse de que estén bien elaborados.
Aunque muchos piensan que más personas ingresan al Torito especialmente en las noches de Navidad y Año Nuevo, la realidad es que es menor la población detenida en esas fechas, pues la gente se queda regularmente se queda en sus casas. Es más alta la población detenida en los días previos a estos festejos.