Cuenta la leyenda – una de ellas, en realidad – que ante la muerte de la diosa Mayahuel, un compungido Quetzalcoatl siembra sus restos y de ellos nace la planta de maguey, dadora de un líquido de connotaciones sagradas, el aguamiel, la savia de color amarillento y de olor herbáceo obtenida del corazón del maguey. Si el aguamiel no se consume, la acción de hongos y bacterias dará como resultado una bebida alcohólica, que conocemos como pulque.
Ambas bebidas se obtienen a partir de diversas especies del maguey, como Agave americana, A. atrovirens, A. feroz, A. mapisaga, A. salmiana, que fueron de gran importancia para las culturas que se desarrollaron durante milenios a lo largo de Mesoamérica y Oasisamérica. En náhuatl, estas plantas, usualmente de gran tamaño, hojas anchas y con espinas en las orillas y punta de las mismas, se conocen como metl.
Las plantas de agave son de origen americano y México es su centro de diversificación, en nuestro país fue donde se domesticaron para darle distintos usos. Y así como lo fue desde tiempos prehispánicos, hasta la fecha mantienen una enorme relevancia económica y cultural.
Prácticamente toda la planta se aprovecha, de la savia y su procesamiento se obtienen aguamiel – cuyo potencial por sí solo aún es muy grande debido a sus propiedades bioquímicas -, el pulque que ha recuperado su relevancia en años recientes, jarabes que se usan como endulzantes, y dos destilados que son inmensamente populares en todo el mundo, tequila y mezcal.
El cultivo de agave es importante por los múltiples usos que tiene en México.
El tallo de la flor es un platillo gourmet, y de las hojas se obtienen fibras que se usan como materia prima para elaboración de artesanías típicas mexicanas, o el mixiote, un tejido parecido al papel que se usa para preparar el delicioso platillo que lleva el mismo nombre. Por si fuera poco, también se le usa como planta ornamental, en la creación de saborizantes, en el desarrollo de biocombustibles e incluso se ha planteado su utilidad para la conservación de suelos.
Importancia cultural
Para los mexicas, el principal uso del aguamiel era la elaboración del pulque. Sin embargo, esta bebida alcohólica no era de uso cotidiano, todo lo contrario. El consumo del pulque se reservaba solamente a celebraciones rituales y ceremonias, aunque también se les permitía tomar a madres que se encontraran amamantando, a los guerreros y a los ancianos.
Eso sí, su consumo desmedido era mal visto e incluso acarreaba fuertes castigos, incluida la muerte, para aquellos que abusaban de la bebida. Durante la Colonia el carácter sagrado del pulque se perdió y hasta la Revolución era un producto de un altísimo valor económico, tanto como para que se creara toda una industria a su alrededor.
Aguamiel, más que un precursor del pulque
Todo el proceso inicia con la extracción de la savia desde el corazón del agave. El proceso inicia después de que la planta ha madurado, algo que puede tardar entre 7 y 15 años, entonces comenzará a desarrollar una estructura llamada quiote, el tallo de la flor – que también es aprovechado para consumo -.
El quiote es removido, castrando a la planta, posteriormente se perfora una cavidad en la “piña” del agave y durante los siguiente seis meses se dejara que la planta “herida” concentre los azúcares. Después de esto, la piña producirá aguamiel por los siguientes 3 a 6 meses, misma que será colectada dos veces al día – en la mañana y la tarde – por las expertas manos de los tlaquicheros, que pueden ser tanto hombres como mujeres.
Para esa extracción se utiliza un guaje, un utensilio tradicionalmente creado a partir del calabazo – actualmente se pueden usar otros materiales -, con perforaciones en sus extremos. El aguamiel se succiona y después es vertido en recipientes de cerámica, barriles de madera o en cueros de borrego o cabra para transportarlo; o claro, también puede ser consumido así mismo.
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El aguamiel, por sus propiedades bioquímicas podría ser una gran fuente de productos usados en la industria, sobre todo la alimentaria. Muñiz Márquez, et al., consideran que entre su potencial está la fabricación de jarabes fructosados, azúcares que sirvan como edulcorantes naturales para pacientes diabéticos, miel de maguey, entre otros.
La explotación del aguamiel también podría basarse en la amplia gama de compuestos benéficos para la salud que contienen, tales como carbohidratos, especialmente oligosacáridos que funcionan como prebióticos y antioxidantes naturales.
Sin fermentación no hay pulque
Si su destino es convertirse en pulque, el aguamiel se almacena en tinacales, donde comenzará el proceso de fermentación. Dependiendo del productor de pulque este proceso puede ser acelerado por distintos métodos, ya sea agregando hierbas o un poco de pulque, al que se le da el nombre de semilla.
La fermentación está a cargo de distintas especies de hongos, entre ellas las del género Saccharomyces, además de bacterias como las del género Zymomonas, y Lactobacillus, estas últimas conocidas por ser parte de una bebida muy popular en cuanto a restaurar la biota intestinal se refiere. Los microorganismos utilizan los azúcares de la salvia en sus procesos metabólicos y uno de sus productos de desecho es el alcohol.
Un estudio comprobó que la cantidad de proteínas, azúcares y poblaciones microbianas aumentan conforme se deja fermentar el aguamiel, sin embargo, también aumentan los grados de alcohol en la bebida, por lo cual su consumo podría no resultar tan benéfico a largo plazo.
Originándose en el corazón del maguey, el aguamiel ha sido parte importante de la cocina mexicana desde tiempos prehispánicos, si bien su mayor uso es para darle vida a una bebida cada vez más popular, el pulque, su potencial en la industria y la cocina todavía no ha sido explotado del todo.
Eso sí, este desarrollo tiene que venir acompañado de un consumo sustentable, dado los largos tiempos que “el árbol de las maravillas” – como era llamado por los españoles – requiere para crecer.
Referencias: