Cultivos prehispánicos que México regaló al mundo

¿Qué te parece para el desayuno de fin de semana –cuando nos podemos dar nuestros gustitos– unas deliciosas quesadillas (con queso, que sin este ingrediente no son quesadillas) con flor de calabaza, acompañadas de su buena salsa molcajeteada y de tomar un chocolate caliente con un poquito de vainilla?

Para la comida algo ligero, de entrada una sopa de tortilla, ligeramente picosita, y de plato fuerte un chayote relleno de carne molida con su plato de frijoles de acompañamiento; de tomar un refrescante tepache de maíz –para quien lo prefiera, de piña– o un pozol.

Y como las cenas en México a veces son el alimento más pesado del día, un pozole con bastante grano, salsa, tostadas, la carne que prefieras, y como ya es de noche y la noche es para brindar, un tequila, o un pulque .

Ahora, si analizamos los ingredientes que conforman dichas comidas, nos podremos dar cuenta que todos sus ingredientes –o al menos la mayoría– se han cultivado desde tiempos prehispánicos. Una gran cantidad de platillos de la gastronomía mexicana –orgullosamente nombrada como patrimonio inmaterial por la UNESCO– tienen como base muchos de estos productos, siendo los más emblemáticos el maíz, el chile y el frijol.

Las características de nuestro país, tanto su posición geográfica como su orografía tan variable, dan como resultado una gran diversidad ecológica. Esto contribuye a la enorme biodiversidad, pero a su vez también planteó diversos desafíos para la agricultura de las culturas que se desarrollaron por miles de años en este territorio.

A diferencia de lo que ocurrió en otras civilizaciones alrededor del planeta, en Mesoamérica la agricultura usaba la labor manual  más que apoyarse en animales criados en la ganadería para facilitar el trabajo. Esto contribuyó a la domesticación y creación de variedades adaptadas a las condiciones del mosaico ecológico que es nuestro país.

Las especies domesticadas por dichas culturas no sólo tenían importancia alimenticia sino cultural, religiosa y hasta económica, servían tanto como para comida callejera como para ofrendas a los dioses. Tras la llegada de los españoles, más allá de perderse, se establecieron como ingredientes importantes en los platillos tanto nacionales como extranjeros.

Bien sabemos la relevancia del maíz, uno de los tres cereales más importantes en todo el mundo junto con el arroz y el trigo. Durante 10,000 años de domesticación en México se han conseguido obtener un gran variedad de razas de distintos tamaños y colores, mismos con los que se crean una infinidad de platillos como esquites, tlayudas, chilaquiles, o también se puede usar para preparar bebidas como el pinole.

El frijol es otro cultivo con una historia milenaria en las culturas prehispánicas, con evidencias que confirman que ha sido parte de su dieta desde hace 8,000 años. Prácticamente toda la planta se consume, las flores, semillas y las vainas (ejote) son fundamentales en la preparación de sopes, panuchos, tlacoyos, tamales y hasta de postres.

El tercero de la trinidad de cultivos prehispánicos, desarrollado en las tradicionales milpas son distintas especies del género Cucurbita, plantas a las que de manera general nombramos calabazas y chilacayotes. México es el país de origen de estas plantas que son usadas tanto sus flores como sus frutos maduros e inmaduros, y por supuesto sus deliciosas semillas en muchos y diversos platillos.

¿Qué sería de la comida mexicana sin el chile? De acuerdo al INAH este es ingrediente del 90% de los platillos en nuestro país y ha sido domesticado desde hace 9000 años. No solamente es acompañamiento en salsas o por cuenta propia, también es platillo principal o ingrediente en bebidas como el chocolate y, por supuesto, la gran variedad de moles en cada estado.

Hablando de mole, no podemos dejar de lado al cacao, cuya semilla no solamente era usada para la preparación de la bebida ceremonial –que elaborada de forma tradicional es amarga– sino también usada como moneda de cambio. Otra semilla de suma importancia, especialmente en el centro del país, que también fue moneda de cambio y tuvo gran importancia religiosa es el amaranto. Con las flores se adornaban las tumbas aztecas y con las pequeñas semillas se elaboraban dulces con miel de abeja y de maguey.

Finalmente –aunque podríamos mencionar más cultivos– está el maguey. Si bien actualmente el tequila y el mezcal son de las bebidas más conocidas y populares, de esta planta suculenta se obtiene un producto muy parecido a la miel de abeja que también sirve para endulzar, pero también se obtiene el aguamiel, consumida sólo por los gobernantes en la época prehispánica. Y si esta se deja fermentar obtenemos el pulque, que poco a poco vuelve a encontrar su lugar en las mesas de los restaurantes mexicanos.

Si bien existen algunos platillos que consideramos tradicionales de nuestro país que en realidad son bastante recientes los ingredientes que lo conforman han sido cultivados y domesticados por miles de años por las culturas prehispánicas. Ya hace hambre, ¿no?

Referencias: