¿Cuándo está listo el pavo? Todo lo que siempre quisiste saber (y no te atreviste a preguntar)

Te explicamos lo necesario para que el pavo quede en su punto: tiempos, técnicas y consejos clave.

Preparar un pavo para las fiestas de fin de año es mucho más fácil de lo que crees. De verdad. Pero ya sea la primera vez que cocinas el ave o la número 50, es inevitable que surjan preguntas. En New York Times Cooking hemos anticipado algunas de las dudas más frecuentes, muchas de las cuales recibimos año tras año. A continuación encontrarás las respuestas y, con suerte, un poco de tranquilidad. Recuerda: pase lo que pase, todo saldrá bien. Te lo prometemos. (¿Sigues planeando el banquete? New York Times Cooking tiene muchas recetas para llenar tu mesa).

¿A qué temperatura está listo el pavo?

El pavo estará cocido cuando la temperatura interna marque 74 grados Celsius en la parte más gruesa del muslo.

Dicho esto, no pasa nada si sacas el pavo cuando esté apenas por debajo de los 74 grados Celsius (165 grados Fahrenheit), el estándar del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA por su sigla en inglés). En realidad, Melissa Clark recomienda sacarlo cuando marque 68 grados Celsius (155 grados Fahrenheit) en un termómetro de lectura instantánea. Cuando esté reposando, alcanzará los 74 grados Celsius recomendados por el USDA, y es preferible sacarlo un poco antes que correr el riesgo de que la carne quede dura y pasada de cocción. (Aquí tienes más consejos de Melissa para cocinar el pavo).

Por último, si rellenas el ave, también deberás medir la temperatura de lo que lleve dentro. Debe alcanzar los 74 grados Celsius en un termómetro de lectura instantánea. Y, si te preguntas cuánto tiempo puede tardar en llegar a esa temperatura, la tabla siguiente puede ayudarte:

Recetas: Pavo clásico de Acción de Gracias | Pavo asado sencillo | El pavo asado más rápido | Pechuga de pavo con sal y pimienta | Pechuga de pavo asada | Pechuga de pavo en salmuera de suero de leche

¿Dónde debo comprobar la temperatura del pavo?

Inserta tu termómetro de lectura instantánea en la parte más gruesa del muslo y debajo del ala, como recomienda Melissa Clark. El USDA también sugiere introducir el termómetro en “la parte más gruesa de la pechuga, la parte más interna del muslo y la parte más interna del ala”. Eso sí: evita tocar los huesos, ya que pueden alterar la lectura de la temperatura.

Para las fiestas decembrinas, realmente vale la pena invertir en un termómetro de lectura instantánea. (La opción mejor valorada por The Wirecutter cuesta 21 dólares y tendrá muchos usos más allá de estas fechas). Pero, si no tienes un termómetro, puedes usar un tenedor para pinchar la parte más gruesa del muslo. Si los jugos salen transparentes, el pavo debería estar listo. Un ligero tono rosado en la carne del muslo no es mala señal, pero si tiene un aspecto translúcido y rosado, y jugos rosados o rojos (sobre todo en la pechuga), todavía no está listo.

Recuerda que si sacas el ave antes del tiempo, la cena no está arruinada. En el peor de los casos, puedes servir las partes que estén listas, mientras vuelves a meter el resto en el horno caliente para que termine de cocinarse.

¿Conviene cubrir el pavo con papel de aluminio?

La forma del pavo no se presta bien a una cocción uniforme, sobre todo si no se abre en mariposa (véase el pavo asado en salmuera de suero de leche de Samin Nosrat y el pavo asado con mayonesa de Kenji López-Alt). El papel de aluminio puede ayudarte a lograr un pavo con un dorado más uniforme. Si ves que las partes de la pechuga empiezan a dorarse demasiado, cúbrelas ligeramente con papel de aluminio para evitar que se quemen antes de que el resto del pavo termine de cocinarse. (Mira el ejemplo de Samin más arriba).

También puedes cubrir el pavo una vez que esté fuera del horno y reposando, pero, de nuevo, es fundamental que lo hagas de manera suelta: una cobertura demasiado ajustada puede generar vapor y, a su vez, volver blanda y húmeda esa piel crujiente que tanto te costó lograr.

Recetas: Pavo asado en salmuera de suero de leche | Pavo asado con mayonesa

¿Cuánto tiempo debe reposar el pavo antes de trincharlo?

“El tiempo de reposo depende del tamaño del ave, pero se necesitan al menos 20 minutos”, escribió Julia Moskin en 2011. “Un pavo grande puede esperar hasta 40 minutos o más, según la temperatura del ambiente”.

¿Cómo trincho un pavo?

La regla más importante para trinchar es localizar las articulaciones y cortar a través de ellas. Para empezar, corta siguiendo la línea natural entre la pierna y la pechuga, separa la pierna y el muslo del cuerpo mientras cortas y busca la articulación de la “cadera” para atravesarla. Luego, retira las alas del mismo modo: corta separando el ala de la pechuga y gírala para encontrar la articulación del “hombro” por la que cortar. Una vez retiradas las patas y las alas, corta la carne de la pechuga. Busca el esternón, que recorre el pavo por el centro y a lo largo, y corta cada pechuga separándola del hueso. Para ver una demostración detallada del trinchado y consejos para servir el pavo, consulta nuestro video Cómo trinchar un pavo.

¿Con qué frecuencia debo bañar el pavo con sus jugos?

No tienes que bañar el pavo con sus jugos si no quieres, pero si lo haces, una buena pauta es hacerlo cada 45 minutos. Esto ayuda a que el pavo adquiera un color más uniforme por fuera, como señala Kenji López-Alt.

Para hacerlo, puedes tomar los jugos de la bandeja y esparcirlos por la parte superior del ave con una pera para rociar o utilizar una brocha. Si tu ave no ha soltado suficientes jugos, también puedes usar mantequilla derretida.

Y ya que hablamos de esos jugos, si te preguntas cómo preparar una salsa de pavo a partir de los fondos de cocción, esta receta puede ayudarte. También puede ayudarte nuestra guía sobre Cómo hacer salsa.

¿Qué es el spatchcocking? ¿Y cómo se hace?

Es posible que hayas leído más de un artículo o receta que afirma que la mejor manera de cocinar un pavo es abrirlo en mariposa, y hay mucha verdad en eso. Al abrir el ave en mariposa, se cocina de manera más uniforme y, lo que es clave, mucho más rápido.

Para abrir el pavo en mariposa, usa unas tijeras de cocina o un cuchillo afilado para retirar con cuidado la espina dorsal cortándola por ambos lados. (Resérvala para el caldo). Luego, presiona hacia abajo entre las pechugas, con los huesos hacia la superficie de trabajo, hasta escuchar un crujido. El ave debería quedar completamente plana.

¿Cómo ahumar un pavo?

Un pavo ahumado es inolvidable: de sabores profundos y tierno al paladar. Para hacerlo en una parrilla de carbón, configúrala para cocción indirecta y añade una bandeja para recoger los jugos (o ajusta tu ahumador a 135 grados Celsius, o 275 grados Fahrenheit). Asegúrate de que el pavo esté bien seco y colócalo sobre la parrilla, encima de la bandeja. Añade al carbón aproximadamente media taza de astillas de madera remojadas, cubre la parrilla y regula las ventilas para mantener la temperatura entre 163 y 176 grados Celsius (de 325 a 350 grados Fahrenheit). Cada hora, rocía el pavo con su jugo, reabastece el carbón y agrega más astillas remojadas. Un pavo de entre 4,5 y 5,5 kilos debería estar listo en unas 2 horas y media a 3 horas. (Consulta la receta de Steven Raichlen).

¿Cómo se pone el pavo en salmuera?

Poner el pavo en salmuera ayuda a que la piel quede crujiente y la carne jugosa, y puedes hacerlo de dos maneras. El primer método, la salmuera seca, consiste en frotar el pavo con sal y refrigerarlo hasta por tres días, mientras que la salmuera húmeda consiste en dejar el ave en remojo en una solución salina. Ambos tienen sus ventajas y desventajas. Si estás empezando, quizá te convenga la salmuera seca, que requiere menos equipamiento (no hace falta una olla grande ni una hielera). Pero si te inclinas por la salmuera húmeda, también tenemos una receta para eso.

Información del New York Times